Vissza

Sült lazac fenyőmagos picadával és zelleres lencsével

Ez az étel modern, letisztult tányér: ropogós bőrű sült lazac, alatt komplex, zelleres lencseragu, a tetején savas–ropogós fenyőmagos picada. Jól skálázható profi konyhára, mégis „signature” érzetet ad a vendégnek.

Hozzávalók (30 adag)

Lazachoz:

• Lazacfilé bőrrel – kb. 6–6,5 kg (180–200 g/adag)

• Olívaolaj

• Só, frissen őrölt fekete bors

Zelleres lencséhez:

• Zöld lencse – 3,5–4 kg (szárazon)

• Vöröshagyma – 1,5 kg

• Szárzeller – 1,5 kg

• Zellergumó – 1,5 kg

• Sárgarépa – 1 kg

• Fokhagyma – 12–15 gerezd

• Paradicsompüré – 0,7–1 kg

• Olívaolaj – kb. 0,4–0,5 l

• Zöldség- vagy szárnyas alaplé – kb. 10–12 l

• Babérlevél, kakukkfű, rozmaring

• Balzsamecet vagy vörösborecet

• Só, frissen őrölt fekete bors

Fenyőmagos picadához:

• Fenyőmag – 0,8–1 kg (szárazon pirítva)

• Friss petrezselyem – nagy csokor, finomra vágva

• Fokhagyma – 8–10 gerezd, finomra vágva vagy reszelve

• Citromhéj – 4–5 citrom finomra reszelve

• Citromlé – ízlés szerint

• Extra szűz olívaolaj – kb. 0,4 l

• Só, frissen őrölt fekete bors

Elkészítés – zelleres lencse

A vöröshagymát, szárzellert, zellergumót és sárgarépát kis kockára vágod. Olívaolajon közepes–magas lángon aranybarnára pirítod, hogy mély pörzsanyag alakuljon ki.

2. Hozzáadod az aprított fokhagymát, röviden tovább pirítod, majd belekevered a paradicsompürét, és 2–3 percig sötétítesz rajta.

3. Ráteszed az átmosott lencsét, átforgatod, felöntöd annyi forró alaplével, hogy bőven ellepje. Hozzáadod a babért, kakukkfüvet, rozmaringot, sózod, borsozod. Gyöngyözve főzöd, időnként keverve, szükség szerint alaplevet pótolva, amíg a lencse puha, de nem esik szét.

4. A végén balzsamecettel vagy vörösborecettel kerekíted az ízeket, ha kell finomhangolod sóval, borssal.

Elkészítés – fenyőmagos picada

1. A fenyőmagot száraz serpenyőben aranybarnára pirítod, majd hagyod hűlni.

2. Finomra vágott petrezselymet, fokhagymát, citromhéjat keversz össze egy tálban.

3. Hozzáadod a pirított fenyőmagot (durvábban is törheted, ha rusztikusabb textúrát akarsz), majd extra szűz olívaolajjal lazítod, hogy kanalazható, de nem túl folyós állagot kapj.

4. Citromlével, sóval, borssal friss, élénk, savas–diós ízre állítod.

Elkészítés – sült lazac

1. A lazacot 180–200 g-os szeletekre porciózod, bőrrel együtt, majd papírtörlővel teljesen szárazra törlöd a bőrt. Mindkét oldalát sózod, borsozod.

2. Forró serpenyőben vagy planchán kevés olajat hevítesz, a lazacot bőrrel lefelé helyezed, és közepes lángon sütöd, amíg a bőr ropogós, a hús pedig oldalnézetben kb. 2/3-ig kivilágosodik.

3. Röviden megfordítod, csak 1–2 percre, hogy átsüljön, de szaftos maradjon. Nagy szerviznél elő lehet sütni, majd rövid regenerálással befejezni.

Tálalási javaslat bloghoz

A tányér aljára kerüljön egy adag szaftos, zelleres lencse.
Erre ülteted a ropogós bőrű lazacot, bőrrel felfelé.
A tetejére bőkezűen kanalazol a fenyőmagos picadából, hogy sav, zöldfűszer és ropogós textúra egyszerre jelenjen meg.
Ha kell, extra olívaolaj-csíkkal és pár friss zölddel (mikrozöld, bébispenót) tudod „éttermi” kinézetre húzni.

Vissza